.jpg)
จากร้านสลัดห้องแถวเล็ก ๆ ในเมืองทองธานี สู่ธุรกิจร้านอาหาร 48 สาขา ใน 7 จังหวัด นี่คือเรื่องราวการเดินทางของ “Salad Factory” ที่ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่เต็มไปด้วยการเรียนรู้ การปรับตัว และการวางกลยุทธ์ที่เฉียบคม...คุณปิยะ ดั่นคุ้ม หรือคุณกอล์ฟ ผู้ก่อตั้งและ CEO ได้มาแบ่งปันประสบการณ์และกุญแจสำคัญที่ทำให้ธุรกิจเติบโตอย่างยั่งยืน
Salad Factory ก่อตั้งขึ้นในปี 2012 ด้วยแนวคิดที่ต้องการทำให้อาหารสุขภาพเป็นเรื่องที่ "เข้าถึงง่าย อร่อย และราคาจับต้องได้" สำหรับทุกคนในครอบครัว ในยุคที่ร้านสลัดยังเป็นคอนเซปต์ที่ใหม่มาก คุณกอล์ฟมองเห็นช่องว่างของตลาดที่อาหารสุขภาพมักถูกมองว่า "น่าเบื่อ แพง และมีแต่ผัก" จึงได้สร้างสรรค์ร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นสลัด สเต็ก สปาเกตตี และอาหารจานเดียวเพื่อสุขภาพต่าง ๆ เพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย
นอกเหนือจากธุรกิจร้านอาหารซึ่งสร้างรายได้กว่า 90% บริษัทยังมีอีกหนึ่งธุรกิจที่เติบโตควบคู่กันไป คือ การผลิตมายองเนสและน้ำสลัด ทั้งในรูปแบบแบรนด์ของตัวเอง (Own Brand) และรับจ้างผลิต (OEM) ให้กับคู่ค้าชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ
ในช่วง 2 ปีแรก คุณกอล์ฟนิยามว่าเป็น "โหมดเอาตัวรอด" (Survivor mode) อย่างแท้จริง ด้วยความที่ยังไม่มีประสบการณ์ ทำให้ต้องเผชิญกับปัญหารอบด้านที่ SME ทุกรายคุ้นเคย ไม่ว่าจะเป็น:
• ปัญหาพนักงาน: การเข้า-ออกบ่อยของพนักงาน และการจัดการพ่อครัว
• การจัดการวัตถุดิบ: ความสดใหม่ของผักเป็นสิ่งสำคัญ แต่ก็เน่าเสียง่าย
• ภาระงานเอกสาร: ทั้งเรื่องบัญชี ภาษี และงานราชการต่าง ๆ
• วิกฤตหุ้นส่วน: เริ่มต้นธุรกิจกับเพื่อน 2 คน แต่ไม่นานก็เหลือตัวคนเดียว ก่อนจะได้ครอบครัวเข้ามาช่วยเหลือ
ท่ามกลางวิกฤต คุณกอล์ฟรอดมาได้ด้วย 4 เสาหลักสำคัญ:
1. ยึดลูกค้าเป็นศูนย์กลาง (Customer First): เมื่อครอบครัวเข้ามาช่วยดูแลหลังบ้าน คุณกอล์ฟจึงทุ่มเทกับการดูแลลูกค้าอย่างเต็มที่ เขาเดินถามความคิดเห็นลูกค้าทุกโต๊ะ รับฟังฟีดแบคเพื่อนำมาปรับปรุงเมนู และรับประกันความพึงพอใจ 100% หากลูกค้าไม่ชอบก็ยินดีเปลี่ยนให้ทันที
2. สติและกำลังใจ (Mindfulness & Support): การมีสติช่วยให้ใจเย็นและค่อย ๆ แก้ปัญหาไปทีละอย่าง ประกอบกับการวางแผน-ลงมือทำ-ทบทวน (Plan-Do-Review) ในแต่ละวัน นอกจากนี้ กำลังใจจากครอบครัวและเพื่อนฝูงก็เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากมาได้
3. ความอึด ถึก ทน: คุณกอล์ฟทำทุกอย่างเพื่อให้ลูกค้ารักและกลับมาใช้บริการซ้ำ มีเหตุการณ์หนึ่งที่บล็อกเกอร์ "ลุงอ้วนกินกับเที่ยว" โทรมาตอน 6 โมงครึ่งเพื่อขอให้เปิดร้านเร็วกว่าปกติ คุณกอล์ฟก็รีบไปเปิดร้านให้โดยไม่ลังเล เพราะมองว่าลูกค้าทุกคนมีความสำคัญ ซึ่งต่อมาเมื่อบล็อกเกอร์ท่านนี้รีวิวร้าน ก็ทำให้มีลูกค้าเพิ่มขึ้นอย่างมาก
4. พลิกวิกฤตให้เป็นโอกาส: เมื่อสัญญาเช่าตึกเดิมไม่ได้รับการต่อสัญญา คุณกอล์ฟต้องย้ายร้าน แต่การย้ายไปที่ Community Mall กลับกลายเป็นผลดี เพราะมีที่จอดรถและเป็นศูนย์รวมของคน ทำให้ได้ฐานลูกค้าที่ใหญ่ขึ้น
การย้ายร้านสู่ Community Mall ทำให้ต้องปรับตัวครั้งใหญ่ จากร้าน Stand-alone สู่การบริหารจัดการในห้างสรรพสินค้าที่มีกฎระเบียบและข้อจำกัดเรื่องพื้นที่ นี่คือจุดเปลี่ยนที่ทำให้ Salad Factory เริ่มวางรากฐานของ "ระบบ" ที่แข็งแกร่งขึ้น:
• ก่อตั้งครัวกลาง: เนื่องจากพื้นที่ในห้างมีจำกัด จึงต้องเตรียมวัตถุดิบ เช่น ล้างผัก ตัดแต่งวัตถุดิบ และทำซอสจากข้างนอก แล้วส่งเข้ามาที่ร้าน ซึ่งโมเดลนี้กลายเป็นหัวใจสำคัญในการขยายสาขาต่อไป
• นำเทคโนโลยีมาใช้: เริ่มใช้ระบบ POS ที่เก็บข้อมูลลูกค้าได้ และทำระบบ CRM เพื่อเข้าใจพฤติกรรมลูกค้ามากขึ้น
ในช่วงปี 2014-2019 Salad Factory ขยายสาขาอย่างค่อยเป็นค่อยไป (Organic Growth) โดยใช้เงินทุนจากกำไรของร้าน เงินทุนส่วนตัว เงินกู้จากธนาคาร และเงินจากครอบครัว พร้อมทั้งสร้างทีมงานที่ไว้ใจได้ โดยให้คนในครอบครัวและคนที่ไว้วางใจมาช่วยบริหารในแต่ละสาขา ทำให้สามารถรักษาคุณภาพและสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้าได้อย่างต่อเนื่อง
จุดเปลี่ยนครั้งสำคัญเกิดขึ้นในปี 2019 เมื่อได้ร่วมทุน (Joint Venture) กับ Central Restaurants Group (CRG) คุณกอล์ฟมองว่าปัจจัยที่ทำให้การร่วมทุนประสบความสำเร็จคือ ความพร้อมของเอกสารและบัญชี, Vision ที่ตรงกัน, ความซื่อสัตย์ในการให้ข้อมูล และวิธีการทำงานที่พูดคุยกันอย่างชัดเจน
แต่แล้วไม่นานก็ต้องเผชิญกับวิกฤตโควิด-19 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบาก แต่ด้วยทีมงานที่แข็งแกร่งขึ้น ทำให้สามารถฝ่าฟันมาได้ด้วยกลยุทธ์ต่าง ๆ ดังนี้
• การจัดการคน (People Management): สื่อสารกับพนักงานด้วยความเข้าอกเข้าใจ (Empathy) ให้ทางเลือกแก่พนักงานที่กังวล และรวมพลังคนที่พร้อมสู้ไปด้วยกัน
• หาโมเดลและช่องทางใหม่ (New Model & Channel): เมื่อยอดขายหน้าร้าน (Dine-in) ได้รับผลกระทบ จึงหันมาบุกตลาดเดลิเวอรีอย่างจริงจัง พร้อมทั้งปรับโมเดลร้านให้เล็กลงและขยายไปในทำเลที่ไม่ถูกปิด เช่น ปั๊มน้ำมัน โรงพยาบาล เพื่อสร้างรายได้ประคองบริษัท
• ควบคุมต้นทุน (Cost Control): ปรับกระบวนการทำงานให้กระชับ (Lean Process) และบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบที่ผันผวนอย่างใกล้ชิด
วิกฤตโควิด-19 ได้สอนให้ Salad Factory เห็นความสำคัญของการกระจายความเสี่ยง (Diversify) และการสร้างรายได้จากหลายช่องทาง
หลังจากการร่วมทุนและการผ่านพ้นวิกฤต Salad Factory ได้เปลี่ยนผ่านจากธุรกิจครอบครัว (Family Business) สู่การเป็นองค์กรมืออาชีพ (Corporate) มากขึ้น ซึ่งหัวใจของการทรานส์ฟอร์มประกอบด้วย 3 ส่วนหลัก:
1. Process: เปลี่ยนจากระบบที่ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเจ้าของคนเดียว มาเป็นการสร้างกระบวนการทำงานที่เป็นมาตรฐาน มีการวัดผลด้วย KPI ที่โปร่งใส และกระจายอำนาจการตัดสินใจให้ทีมงานมืออาชีพ
2. People: สร้างเส้นทางความก้าวหน้าในอาชีพ (Career Path) ที่ชัดเจน เพื่อดึงดูดและรักษาคนเก่งไว้กับองค์กร
3. Technology: นำเทคโนโลยีและ Digital Transformation มาใช้เพื่อลดขั้นตอนและเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน
กุญแจสำคัญที่ทำให้ธุรกิจขยายตัวอย่างรวดเร็วแต่ยังคงรักษาคุณภาพไว้ได้ คือ การจัดการ Value Chain ทั้งระบบ ตั้งแต่ต้นน้ำ (คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพและมีพาร์ทเนอร์ที่ดี) กลางน้ำ (มีครัวกลางและโรงงานที่ได้มาตรฐานสากล) ไปจนถึงปลายน้ำ (รักษาประสบการณ์ที่ดีของลูกค้า)
คุณกอล์ฟได้สรุปปัจจัยสำคัญที่ทำให้ธุรกิจเติบโตและแข็งแรงไว้ 5 ข้อ คือ
1. Business Model: ต้องแตกต่างและสามารถเติบโตได้
2. Team: ต้องมีทีมที่เก่งและมีความสามารถ
3. KPI & Operation: ต้องมีเป้าหมายที่ชัดเจน โปร่งใส และใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย
4. Marketing: สินค้าดีอย่างเดียวไม่พอ แต่ต้องทำให้เป็นที่รู้จักด้วย
5. Funding: เงินทุนเป็นสิ่งจำเป็นที่ทำให้ธุรกิจขยายตัวได้รวดเร็วในยุคที่ "ปลาเร็วกินปลาช้า"
เรื่องราวของ Salad Factory คือกรณีศึกษาที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ประกอบการ SME ที่แสดงให้เห็นว่า การเริ่มต้นจากจุดเล็ก ๆ ด้วยความมุ่งมั่น การยึดลูกค้าเป็นหัวใจ และความกล้าที่จะปรับเปลี่ยนและพัฒนาระบบอยู่เสมอ คือเส้นทางที่จะนำพาธุรกิจไปสู่การเติบโตที่แข็งแกร่งและยั่งยืนได้ในที่สุด
อ้างอิงจาก
การบรรยายพิเศษหัวข้อ “Salad Factory เส้นทางการทรานฟอร์มธุรกิจให้เติบโตอย่างยั่งยืน”
โดย คุณปิยะ ดั่นคุ้ม กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท กรีนฟู้ด แฟคทอรี่ (ผู้ก่อตั้ง Salad Factory)
ในงานมหกรรม SMEs หอการค้า 5 ภาค วันที่ 12 กันยายน 2568 @นครปฐม
